Por: Juan Salvador Gayà Sastre
Uno de los platos tradicionales que cada vez se cocina menos y en las recetas de platos Valencianos , Arroz caldoso con habas secas peladas, es un plato por excelencia.
Antiguamente por su contundencia hacía reponer fuerzas a los hombres del campo para seguir los duros trabajos de cultivarlos.
Antiguamente, se cocinaba para medio día y se guardaban dos platos para la noche cuando el labrador comía en casa, pues trabajaba de sol a
sol y comía de “recapte”. Había comido en el campo.
El haba siempre ha estado presente en las recetas de platos Valencianos teniendo la fama de ser muy calórica y de engrosar la sangre.
Con la contundencia de este plato, también hará que la digestión sea lenta.
Las habas que vamos a utilizar son habas secas (antiguamente secadas al sol) a las que previamente se les quitó el hollejo y se guardaron.
Este plato se puede cocinar solo sin carne, con habas peladas e hidratadas sin el hollejo. Se cocina con arroz, una cebolla pequeña para
sofreír, pencas ( cardos), chirivías, hojas de col verde, el arroz, azafrán, aceite, sal y agua. Típico de Jávea.
Nosotros lo vamos a cocinar con carne, que es típico de Pedreguer y otras poblaciones de la comarca.
Para ello pondremos en remojo las habas la noche anterior para poder cocinarlas.
Para esta receta de plato Valenciano Arrós Caldós amb Fava Pelá, para 4 personas necesitaremos:
- Pencas (cardos)
- Chirivía (opcional)
- 100 gr de habas secas e hidratadas
- 100 gr de arroz Tartana variedad Albufera D.O. Valencia
- Un cuarto de una col
- 2 Hojas de col verde
- 1 manita o pie de cerdo cortado en cuatro
- 4 trocitos de espinazo de cerdo (corbet)
- 4 trocitos de tocino entreverado
- Aceite de oliva
- Pimentón de hojilla, azafrán, agua y sal.
Siempre previamente hidratadas las habas secas en poca agua, la justa para que la retenga.
El cocinado de ellas para esta receta puede variar.
Hay quien hierve las habas y hacen un medio puré, dándole una ligera batida o chafando con un tenedor.
Hay quién las sofríe directamente después de hervirlas o sin hervir, y por último
quienes las incorporan directamente sin más al guiso. De igual manera hay quien no sofríe la carne y la añade al agua directamente.
Procedemos:
Limpiamos las pencas, poniendo sal gorda en la palma de la mano y fregándolas, primero la sal
por un lado y después por el otro. Limpiamos bajo el grifo y les quitamos con la punta del
cuchillo los hilos. Las cortamos a trocitos que nos quepan en la boca.
En una cazuela, cubrimos el fondo con aceite de oliva (yo las voy a sofreír directamente después de tenerlas toda la noche para hidratarlas sin
hervirlas previamente, siguiendo la receta de mi casa). Sofreímos las habas a fuego bajo, cuando vemos que van tomando color, añadimos
también la carne para darles unas vueltecitas a excepción del tocino. Una cucharadita de pimentón de hojilla y un poco de sal.
Cubrimos de agua, y añadimos las pencas (que no hemos hervido antes porque están tiernísimas), el nabicol y la chirivía pelados y
cortados en cuatro o cinco trozos. El trozo de col también para dentro.
Dejamos cocer a fuego lento sobre una hora y media e incorporamos unas cuantas hebras de azafrán tostado. Cuando haya pasado una hora
añadiremos el tocino, para que así no se nos deshaga.
Ahora vamos a añadir agua para cocer el arroz pues con el caldo que tenemos no sería suficiente.
Para los 100 gramos de arroz, añadiremos dos vasos y medio de agua.
Esperamos que vaya a ebullición y añadimos el arroz. Dejamos sin tapar a fuego medio alto entre
dieciséis y veinte minutos para que cueza y evapore el exceso de caldo.
No olvidemos de “romper” con las manos e incorporar al mismo tiempo que el arroz las dos
hojas de col verde que le dará un sabor exquisito.
Deberá quedarnos al punto de caldo, ni mucho ni poco pues al enfriar espesará.
Servir en platos hondos y acompañaremos con cebolla tierna.
¡Bon apetit!
Juan Salvador Gayà Sastre
Nacido en Pedreguer, gastrónomo, escritor y colaborador en diversos medios de comunicación.
Estudioso de nuestra gastronomía tradicional, se encarga de recuperar platos ancestrales con su historia.
Creador de la página de Facebook CUINA VALENCIANA (www.cuinavalenciana.es) con casi 144.000 seguidores donde
diariamente se publican recetas, consejos de los abuelos, cocina típica de pueblos donde se recogen las variedades propias y variadas de nuestras comarcas valencianas.
Escribe sus estudios y recetas en su Blog personal www.alfumdelaximenera.es donde tiene más de 3.121.500 lectores.
Colaborador en el Blog www.vidamediterranea.es y de la revista impresa Más Hogar.
Tiene publicado dos libros titulados: “Cocina con historia. Recuerdos de mi infancia” y “Cocina Alicantina. 101 recetas”.
En el primer libro relata sus años de juventud con sus abuelos en su casita de verano, compartiendo vivencias, tareas propias
del campo y sobre todo las comidas de antaño, que despertaron de muy temprana edad, su pasión por los fogones.
No es cocinero, pero cocina, platos que fueron el origen y la base de la cocina actual. Platos exquisitos y austeros en algunos casos, dada la precariedad de esos años pasados,
pero no exentos de personalidad y sobre todo, elaborados con los productos de temporada o bien como se hacían antiguamente, conservados en sal o salmueras, con fritos de
las carnes conservadas en aceite… las borras (tomates, pimientos y berenjenas) secándolas al sol en los cañizos…
Pretende recuperar y enseñar nuestra cultura culinaria de nuestros ancestros.
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