Cómo cocinar con historia y ver el abuelo que había recogido berenjenas, pimientos rojos y verdes del huerto.
Te daba la pista de que ibas a cenar “Pebreretes, Mullaor, Espinetes o Tomacat”, según de qué pueblo seas.
Era originalmente un «plato de pescadores y de pobres» que empleaba la “espineta o sangatxo”, que es la parte menos apreciada del atún, que se sala y es de color más oscuro. Lógicamente, pese a ser de menor calidad, el recetario marinero, que la incluye, es muy extenso y variado y llenó muchos estómagos hambrientos en su tiempo.
La abuela, terminada la radionovela, puso la cazuela sobre los hierros de la lumbre, y se dispuso a cocinar
Primero puso abundante aceite de oliva donde sufrió dos cabezas de ajos enteros. Las espinetas que previamente había tenido en agua fría para desalarlas al menos seis horas las sacó y metió el pimiento rojo cortado pequeño, después el verde y por último la berenjena cortada a dados pequeños.
Puso pimentón dulce, un poquito de sal y empezó a removerlo todo.
Cuando había cogido color, echó dos tomates rayados, removió y puso en el centro las cabezas de ajos y repartió las “espinetas” previamente escaldadas en agua caliente por encima. Ni pizca de agua, con los zumos que soltaran las verduras deben cocerse.
Hay quien añade una cucharadita de azúcar por aquello que dicen que quita la acidez al tomate. Mejor bicarbonato.
A fuego lento y sin tocarlo más, a esperar
A mi abuela le gustaba ponerle encima un buen picante carnoso y grande. Sin pincharlo y sin tocarlo mucho, para que fuese haciéndose con el vapor del guiso. Ese picante pasaba de plato en plato y cada uno cogía el trocito que creía podía comerse. El guiso debe quedar solo con el aceite, sin pizca de agua.
Cenar al raso enfrente del riurau alumbrandonos con un carburero la luz eléctrica en las casitas ni la habíamos soñado aún.
Cómo cocinar con historia y el fresco de la noche que invitaba al relax de un día de verano caluroso que había sido muy duro y había empezado a las cinco y media de la mañana. Con una buena rodaja de melón se daba por terminado el festín. Mañana vuelta a empezar.
Juan Sdor. Gayá Sastre.
DE MI LIBRO: COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA.
